Η καστανιά: Άλλοτε έδινε το ψωμί των φτωχών, μετά λησμονήθηκε. Τώρα την ανακαλύπτουμε εκ νέου;

 του Στέφαν Ρέμπενιχ

© Frankfurter Allgemeine Zeitung - Stefan Rebenich:  Das frühere Brot der Armen ist nun selbst arm dran, 30.08.2019

  

Η καστανιά παραγκωνίστηκε ως καλλιεργημένο καρποφόρο δέντρο όχι μόνον επειδή άλλες καλλιέργειες πήραν τη σημασία που είχε κάποτε αυτή στη ζωή του ανθρώπου, αλλά και επειδή αυτό το δέντρο πλήττεται από ασθένειες. Είναι όμως ώρα να ανακαλύψουμε και πάλι τον υγιεινό, πλούσιο σε βιταμίνες καρπό της.
  

«Βγάζει τα κάστανα από τη φωτιά»: Αυτή την παροιμιώδη φράση που εξακολουθεί να ακούγεται από τα χείλη όλων, την οφείλουμε σε έναν από τους μύθους του La Fontaine: Ο πονηρός πίθηκος Μπερτράν (Bertrand) πείθει τον συγκάτοικό του γάτο Ρατόν (Raton) να βγάλει αυτός τα κάστανα από τα κάρβουνα όπου ψήνονταν. Ο γάτος καθώς τα βγάζει καίγεται και τα πετάει αμέσως, με αποτέλεσμα να τα αρπάζει και να τα τρώει μόνος του ο πίθηκος, χωρίς να κάνει την επικίνδυνη δουλειά. Το αντικείμενο του πόθου είναι οι καρποί της εδώδιμης ή γλυκιάς καστανιάς (Castanea sativa), η οποία ανήκει στην ίδια οικογένεια με την οξιά και τη βελανιδιά (Φηγοειδή, Fagaceae) και είναι εντελώς διαφορετικό είδος από την ιπποκαστανιά (Aesculus), η οποίο είναι ένα από τα φυτά της οικογένειας των Ιπποκαστανοειδών που ανήκουν στην τάξη Σαπινδώδη (Sapindaceae). Δεν συνδέονται μεταξύ τους, αν και τοι καρποί τους μοιάζουν.

Υπάρχουν βελτιωμένες καλλιεργημένες ποικιλίες καστανιάς που κάνουν κάστανα με καλύτερη γεύση, μεγαλύτερα και πιο γλυκιά, συχνά με σχήμα καρδιάς στο κάτω μέρος και συχνά ξεφλουδίζονται ευκολότερα. Ο αριθμός των ποικιλιών καστανιάς είναι τόσο μεγάλος, ώστε δύσκολα τις γνωρίζουν όλες ακόμη και ειδικοί. Με τις καλλιεργητικές φροντίδες αιώνων, δημιουργήθηκαν από τον άνθρωπο εκατοντάδες ποικιλίες καστανιάς προσαρμοσμένες στις κλιματολογικές συνθήκες του εκάστοτε τόπου. Αλλά οι περισσότερες από τις ποικιλίες αυτές καλλιεργημένης καστανιάς έχουν πια χαθεί. 

Στα δάση Καστανιάς και Οξιάς του Χορτιάτη - 20 χιλιόμετρα από τη Θεσσαλονίκη

Ωστόσο, σε ορισμένες περιοχές γύρω ή κοντά στη Μεσόγειο, εξακολουθεί να υπάρχει και σήμερα μεγάλη ποικιλομορφία. Κάποιες ποικιλίες κάνουν κάστανα καλά για άμεση κατανάλωση, άλλες κάνουν κάστανα κατάλληλα για αφυδάτωση και παραγωγή καστανάλευρου, ενώ άλλα διαφορετικά κάστανα μπορούν να αποθηκευθούν μέχρι την άνοιξη, εάν βέβαια διατηρηθούν με τις κατάλληλες τεχνικές. Ωστόσο εκτός από τους καρπούς της καστανιάς που συγκομίζονται μεταξύ Σεπτεμβρίου και Νοεμβρίου είναι χρήσιμα και άλλα προιόντα της. Από αμνημονεύτων χρόνων, το ανθεκτικό κόκκινο-καφέ ξύλο της χρησιμοποιείται για την κατασκευή επίπλων, βαρελιών ή πασσάλων και ως οικοδομική ξυλεία. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται ως φάρμακο. Και το μέλι του κάστανου είναι μια πραγματική λιχουδιά.

Το δέντρο αγαπά τα βουνά και τις κοιλάδες, αλλά φοβάται το πολύ νερό. Χαρακτηριστική είναι η καλλιέργεια με τη μορφή δασικών συστάδων· αυτό το είδος δάσους, ο καστανεώνας,  αποκαλείται στα ισπανικά Selva. Σε τέτοιες ανθρωπογενείς, καλλιεργημένες δασικές φυτείες, υπάρχουν περίπου ογδόντα έως εκατό μεγάλα δέντρα καστανιάς ανά εκτάριο. Χωρίς την ανθρώπινη φροντίδα, ένας καστανεώνας δεν έχει καμία προοπτική ανάπτυξης. Ειδικά τα νεαρά δέντρα χρειάζονται πολύ φως. Επομένως, οι ταχέως αναπτυσσόμενοι ανταγωνιστές πρέπει να αφαιρούνται από τέτοιες μονοκαλλιέργειες καστανιάς. Μόνον έτσι οι καστανιές γίνονται τεράστια, αιωνόβια δέντρα. Τα μεγάλα δέντρα έχουν ύψος 35 μέτρων και το μήκος της περιφέρειας του κορμού τους φθάνει έως και τέσσερα μέτρα.

Καστανεώνας στην Ανδαλουσία. © Picture-Alliance

Η ήμερη καστανιά είναι μία από τις πιο σημαντικές καλλιέργειες που μας κληροδότησαν οι αρχαίοι χρόνοι. Οι Ρωμαίοι, ίσως και οι Κέλτες, έφεραν τα μικρά φυτά της από τις πιο θερμές περιοχές της Μεσογείου σε πιο βόρειες περιοχές. Ήδη τότε, οι άνθρωποι γνώριζαν τις διατροφικές και θεραπευτικές ιδιότητες αυτών των καρπών. Είναι πλούσιοι σε πρωτεΐνες και σε άμυλο, γεμάτοι βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία, αλλά έχουν λιγότερα λιπαρά από άλλους ξηρούς καρπούς. Τα ώριμα γλυκά φρούτα γίνονται κατά προτίμηση ψητά, γιατί έτσι είναι πιο εύπεπτα. Οι τραχείς καρποί δίνονται στους χοίρους για να παχύνουν.

Για τους αγροτικούς πληθυσμούς που ζούσαν στις ορεινές κοιλάδες, τα κάστανα είναι από το Μεσαίωνα βασικό είδος διατροφής. Το χειμώνα, κανέναν άλλο καρπό δεν έβλεπες τόσο συχνά στο τραπέζι τους. Καλλιεργούσαν τα κοινοτικά δάση καστανιάς σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες και με συλλογική εργασία της κάθε κοινότητας και οι καρποί τους, αφού αποξηραίνονταν μέσα σε οικίσκους - φούρνους καπνίσματος, πωλούνταν μέχρι και σε μακρινούς τόπους.

Κάστανα: Πλούσια σε βιταμίνες και χωρίς γλουτένη © Picture-Alliance

Ωστόσο, μετά τον 17ο αιώνα, το «ψωμί των φτωχών» άρχισε να χάνει  όλο και περισσότερο τη σπουδαιότητά του για τη διατροφή των ανθρώπων. Διαδόθηκαν οι πατάτες και το καλαμπόκι, άρχισαν οι εισαγωγές σιταριού εκεί που δεν μπορούσε να καλλιεργηθεί, ενώ όλο και περισσότεροι άνθρωποι εγκατέλειπαν τις ορεινές κοιλάδες ως τόπο διαβίωσης για να βρουν τη ζωή τους αλλού. Οι δυσκολίες εφοδιασμού με τρόφιμα από το εμπόριο στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, απλά και μόνον καθυστέρησαν για λίγο την «πτώση της καστανιάς», δηλαδή την εγκατάλειψη της φροντίδας της από τον άνθρωπο. Όμως εμφανίστηκε τώρα και ο καρκίνος του φλοιού καστανιάς, ασθένεια που εισήχθη από τη Βόρεια Αμερική και κατέστρεψε χιλιάδες και χιλιάδες δέντρα, που δεν αντικαταστάθηκαν με νέα. Επιπλέον, η επονομαζόμενη ασθένεια της μελάνης καταστρέφει ήδη από τον 19 αιώνα ολόκληρα δάση: Ο μύκητας προσβάλλει τις ρίζες, προκαλεί εκροή μαύρου υγρού στη βάση του κορμού και προκαλεί τον θάνατο ακόμη και μεγάλων δέντρων σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η αναζήτηση πιο ανθεκτικών ποικιλιών είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος αντιμετώπισης.

Η καστανιά, η οποία ανακηρύχτηκε «δέντρο του 2018», βρίσκεται λοιπόν σε κίνδυνο. Γι αυτό είναι χαροποιό σημάδι οι περιφερειακές πρωτοβουλίες που προσπαθούν να διατηρήσουν την παραδοσιακή καλλιέργεια της καστανιάς. Ανακαλύπτεται εκ νέου ο υγιεινός και χωρίς γλουτένη καρπός, εισάγεται στη σύγχρονη κουζίνα, αναβιώνουν σε πολλά μέρη οι πολύχρωμες Γιορτές του Κάστανου και οι γεμάτοι περιέργεια τουρίστες μαθαίνουν για την ιστορία αυτής της καλλιέργειας και για τη σκληρή δουλειά που απαιτεί. Υπέροχα μονοπάτια της φύσης μέσα σε καστανεώνες στο Νότιο Τυρόλο της Ιταλίας, στο Ticino και στο Graubünden Bergell της Ελβετίας (στο δεύτερο βρίσκεται το μεγαλύτερο δάσος καστανιάς στην Ευρώπη), καθώς και στο Παλατινάτο της Γερμανίας. 

O Stefan Rebenich (1961) είναι καθηγητής της Αρχαίας Ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Βέρνης, Ελβετία. Σπούδασε, Ιστορία, Λατινικά και Αρχαία Ελληνικά στο Πανεπιστήμιο του Μανχάιμ και στο Queen’s College, Οξφόρδη. Διετέλεσε καθηγητής Φιλολογίας της Μέσης Εκπαίδευσης και στη συνέχεια δίδαξε στα Πανεπιστήμια του Μανχάιμ, του Μονάχου, του Μπίλεφελντ, του Σάαρλαντ και της Οξφόρδης.

Φίλος του δάσους και της φύσης γενικά, ένθερμα ασχολούμενος με την κηπουρική, γράφει τακτικά στην εφημερίδα Frankfurter Allgemeine Zeitung, κυρίως για την φύση, τον κήπο και για κοινωνικά θέματα όπως φύση και χειραφέτηση των γυναικών και πότε πότε για το επιστημονικό του πεδίο.

Άννα Αργυροπούλου (Ε2 1ο Πειραματικό Δημοτικό Σχολείο Θεσσαλονίκης ΠΤΔΕ-ΑΠΘ): Λιβάδι Θεσσαλονίκης - Καστανεώνας (παρουσίαση ppt)

«Γλυκομαγεία»: Ένας επισκέψιμος καστανεώνας στην Καστανερή, στην καρδιά του βουνού Πάικου